MICROALGAS AL RESCATE
INNOVACIÓN, SOSTENIBILIDAD Y GASTRONOMÍA PARA UN FUTURO NUTRITIVO
En el constante esfuerzo por encontrar soluciones innovadoras a los problemas globales, el programa intensivo Blended Intensive Programme: Sustainable Entrepreneurship, Microalgae and Human Food, se destaca como una plataforma internacional donde estudiantes de todo el mundo colaboran para abordar la problemática de la hambruna. A través de equipos colaborativos, nuestros participantes se sumergen en un entorno de investigación y desarrollo, con un énfasis especial en las microalgas, una de nuestras áreas de expertise en el departamento de Ingeniería Química. Este programa no solo se centra en el aspecto científico, sino que también ofrece una experiencia integral y enriquecedora tanto en lo social como en lo cultural.
En varias ediciones, el programa ha sido enriquecido por la participación de los chefs de Candié, quienes han impartido talleres de cocina con microalgas, añadiendo un sabor único y práctico a la formación de nuestros estudiantes. Con cariño y dedicación, estos chefs quieren compartir con nosotros un menú elaborado a lo largo de estos años de experiencia, demostrando que la colaboración entre ciencia y cocina puede ofrecer soluciones nutritivas y sostenibles. Nos dicen Mario y Javi, el equipo de chefs de Candié que han tenido en cuenta factores como la conservación, el empleo eficiente de recursos y el uso de técnicas sencillas y versátiles, para dar ejemplos de cómo llevar estos intensos sabores a deliciosos platos.
“Panizas de garbanzos y CHLORELLA”
La primera receta es una especie de “beignet” o buñuelo, elaborado con pocos ingredientes, que se fríe para cocinarlo en pocos minutos. Estas elaboraciones se hacen en muchas partes del mundo y es una receta muy sencilla.
| NOMBRE DEL PLATO: PANIZAS DE GARBANZOS Y CHLORELLA | Nº de raciones: 20 unidades de 40g | |||
FOTO | HERRAMIENTAS Y UTILLAJE | |||
– Báscula – Bol de mezcla – Cucharón – Varilla | – Bandeja de reposo – Papel absorbente – Araña o espumadera – Recipiente amplio de fritura | |||
| Ingredientes | Cant. | Elaboración | ||
| Agua fría | 500g | En un bol, dispondremos el agua y las harinas, moviendo con varillas hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Después, agregar la Chlorella, la cebolleta, las hierbas aromáticas y la sal. En función de la textura que resulte, podremos espesarla con un poco más de harina de garbanzo, o más agua. Dosificar en el aceite caliente (180ºC), dejando caer una cantidad moderada del cazo sobre la superficie del aceite. Voltear el disco resultante transcurridos unos 30-40 segundos. Freír el mismo tiempo por la otra cara. Retirar con la espumadera las piezas de paniza, y reposar sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa. | ||
| Harina de trigo | 175g | |||
| Harina de garbanzo | 75g | |||
| Chlorella liofilizada | 20g | |||
| Verde de cebolleta picado | 50g | |||
| Perejil/cilantro picado | 25g | |||
| Sal | 3-5g | |||
| Acabado y presentación: Servir pasados unos minutos de reposo, lo que hará las panizas más crujientes y menos calientes. Deben ser consumidas en las siguientes dos horas. | ||||
Seguimos con un “pistou” o pesto, una salsa fría y muy fresca, elaborada a partir de aceite machacado con diferentes hierbas aromáticas, donde la espirulina se desenvuelve muy bien y se armoniza con el resto de aromas. Puede acompañar tanto hidratos de carbono, como pescados o incluso carnes blancas.
PESTO MARINO DE ESPIRULINA
| NOMBRE DEL PLATO: PESTO DE ESPIRULINA, ANACARDOS Y QUESO FRESCO | Nº de raciones: 6 raciones de 50g | |||
FOTO | HERRAMIENTAS Y UTILLAJE | |||
– Báscula – Batidora/túrmix | – Cazo – Escurridor | |||
| Ingredientes | Cant. | Elaboración | ||
| Diente de ajo sin germen | 1 ud | Comenzar calentando agua en un cazo. Cuando hierva, agregaremos la albahaca y el perejil (puede sustituirse por hierbabuena u otra hierba aromática similar, o incluso eliminarse). Dejar que vuelva a hervir, y retirar del fuego, eliminando el agua sobrante. Así conseguiremos mantener el color verde vivo. Después, triturar todos los ingredientes juntos salvo el aceite con la batidora, hasta conseguir una pasta. Hecho esto, agregar en hilo fino el aceite de oliva, logrando una correcta emulsión. Reservar en frío hasta el momento de usarlo. También se puede congelar. | ||
| Albahaca fresca | 20g | |||
| Perejil fresco | 20g | |||
| Cacahuetes | 120g | |||
| Queso blando de cabra/oveja | 100g | |||
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 50g | |||
| Espirulina | 12g | |||
| Sal | 4g | |||
| Acabado y presentación: Puede acompañar cualquier plato de hidratos, convirtiéndose en una salsa versátil para pastas, arroces, sémolas, patatas u otros tubérculos, etc. | ||||
“SABLÉ DE CACAHUETE Y ESPIRULINA
A continuación, una galleta barata, de fácil elaboración, transporte y conservación, muy potente nutricionalmente hablando y que puede ser un interesante recurso para muchas situaciones diferentes.
| NOMBRE DEL PLATO: SABLÉ ENERGÉTICA DE CACAHUETE, COCO Y ESPIRULINA | Nº de raciones: 10 raciones de 6 galletas (60 uds) | |||
FOTO | HERRAMIENTAS Y UTILLAJE | |||
– Bol de mezcla – Lengua – Tamiz | – Bandeja de horno – Silpat o tapete de Teflon | |||
| Ingredientes | Cant. | Elaboración | ||
| Aceite de coco | 160g | Batir el huevo con el azúcar. Cuando el grano de azúcar desaparezca, mezclar con el aceite de coco, el cacahuete molido, las especias, las espirulina, la harina tamizada y la sal. Conseguir una masa homogénea, sin trabajar demasiado. Formar un rulo con papel film, y reposar unos 20 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, sacar la masa del rulo, y cortarla en rodajas exactamente iguales. Disponerla en una bandeja de horno y cocinar a 180ºC hasta que estén doradas en los bordes. Sacar del horno y dejar enfriar antes de guardar. | ||
| Cacahuete tostado y molido | 100g | |||
| Azúcar | 80g | |||
| Huevo | 1 ud | |||
| Sal | 1g | |||
| Harina de trigo | 270g | |||
| Especias al gusto | C/s | |||
| Espirulina | 30g | |||
| Acabado y presentación: La dosiifación se refiere aquí a que, debido al escaso contenido de espirulina de cada galleta, deberemos comer al menos 6 para conseguir el aporte de suplemento nutricional deseado. | ||||
“GRANOLA DE CEREALES, SEMILLAS Y CHLORELLA”
Por último, una receta que nos invita a inventar diferentes combinaciones con ella, tanto para desayunos como para meriendas, y conseguir además aportes de fibra, grasa y nutrientes esenciales para comenzar bien el día…o continuar con la tarde.
| NOMBRE DEL PLATO: GRANOLA DE CEREALES, SEMILLAS Y CHLORELLA | Nº de raciones: 10 raciones de 60g, con 2g de chlorella en cada una | |||
FOTO | HERRAMIENTAS Y UTILLAJE | |||
– Cazo – Bandeja de horno – Papel sulfurizado | – Espátula – Horno de calor seco | |||
| Ingredientes | Cant. | Elaboración | ||
| Para el almíbar del Chlorella: | Calentar diluyendo la miel, y cuando esté homogéneo, agregar la Chlorella. Mezclar con el almíbar, y disponer en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cocinar a 150ºC durante 25-30 minutos, moviendo frecuentementente Dejar enfriar y luego reservar en bolsas, botes, o recipientes herméticos. | |||
| Chlorella | 36g | |||
| Miel | 100g | |||
| Agua | 130g | |||
| Para la granola: | ||||
| Copos de avena | 300g | |||
| Semillas de girasol | 100g | |||
| Semillas de calabaza | 100g | |||
| Cacahuetes | 100g | |||
| Aceite de oliva | 25g | |||
| Aceite de sésamo | 25g | |||
| Acabado y presentación: Servir acompañado con yogurt y fruta, por ejemplo, como parte de un desayuno completo | ||||
Algunos momentos durante el programa.
Mario y Javi se despiden diciendo que desde el equipo Candié, en colaboración con la Universidad de Almería y la Fundación CEI-MAR, esperan que estos años se haya disfrutado de sus recetas, y que sirvan de inspiración para muchos proyectos e ideas, en la Universidad y por qué no, en cada una de nuestras casas.
¡Hasta siempre!
Sobre la autora:
Tania Mazzuca Sobczuk
Profesora del Departamento de Ingeniería Química
