Una de las mayores revoluciones alimenticias de la Historia tuvo lugar en la edad moderna como resultado del intercambio de productos entre el Viejo y el Nuevo Mundo y en ese magno viaje en una y otra dirección Andalucía ocupó un lugar privilegiado. De tierras andaluzas partió Colón rumbo a América en 1492 y ya en su primer viaje descubrió muchos de los alimentos destinados a cambiar la cocina andaluza en las siguientes décadas. Sevilla, como sede de la Casa de Contratación, era el puente entre España y América y a Sevilla llegaron en las flotas de Indias no solo los deseados metales preciosos, sino lo que seguramente fue un tesoro mayor, los nuevos alimentos americanos.

Estos nuevos productos despertaron la curiosidad y el interés de todos, también de los científicos, entre ellos muy particularmente de los médicos y botánicos, Muy representativo fue el caso del médico sevillano Nicolás Monardes. De todas los productos que comenta Monardes en su obra Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, (Sevilla, 1565-1574), la planta que tuvo el máximo impacto en la alimentación española fue el pimiento y su derivado, el pimentón. Transformó de manera muy notable el sabor y el color de multitud de platos. Nicolás Monardes confirmó su éxito: «No quiero dejar de decir de la pimienta que traen de las Indias, que no solo sirve a medicina, pero es excelentísima: la cual es conocida en toda España, porque no hay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada, por la hermosura del fruto que lleva. (…) Usan de ellos en todos los guisados y potajes, porque hacen mejor gusto, que la pimienta común. Hecho tajadas, y echadas en caldo, es salsa excelentísima. Usan de ellos en todo aquello que sirven las especias aromáticas que traen de Maluco y de Calicut. Difieren en que las de la India cuestan muchos ducados, estotra no cuesta más que sembrarla, porque en una planta hay especias para todo el año”

Si la difusión del pimiento y el pimentón fue muy rápida, más tiempo tardó en triunfar otro de los productos estrella, el tomate. Comenzó a consumirse como ensalada y poco a poco se fue abriendo paso la salsa de tomate, esencial en la cocina azteca y que los españoles copiaron y adaptaron.

El libro de cocina de los jesuitas, publicado en Sevilla en 1754, Común modo de guisar que observaban en las Casas y colegios novicios de la Compañía de Jesús de esta Provincia que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores, incluía una receta de salsa de tomate: “Se asarán los tomates, y quitados los pellejos se picarán hasta estar deshechos, y en un mortero se majarán unos ajos, cominos, pimiento y sal, desleido con agua se juntan con los tomates, y se sazona de sal y vinagre, y si está fuerte se templa con agua, estregándole un poco de oregano. Si los tomates no se asan cocerlos al hervor de la olla”. También aparecía el tomate en otras recetas, como en la “Cazuela de tomates”: “Se pone una cazuela con aceyte, y habiendo frito cebolla picada, se echarán los tomates, y estando casi fritos se les echa una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazonado de sal y agrio se servirá. Cuando se dan con huevos se cuajarán éstos con los tomates, ó en una cazuela á parte con agua, y de este modo echarlos en los tomates.”

Paradójico fue que mientras triunfaban los pimientos y los tomates, otro producto de gran valor alimenticio, como era la patata tardara mucho más en incorporarse a la alimentación. En Andalucía la patata se cultivaba ya en el siglo XVII. Pero su extensión se produjo en el siglo XVIII, hasta el punto de que según el canónigo malagueño Medina Conde, la patata era uno de los alimentos más comunes de los pobres. Su cultivo estaba, por ejemplo, sólidamente implantado en los municipios serranos de Huelva a fines del siglo. Pero como en todas partes, era la necesidad apremiante la que obligaba a su consumo. El hambre de 1803-1804 impulsó algunas experiencias de interés. La Sociedad Económica de Sanlúcar promovió la siembra de patatas, alegando “que tan buenos efectos ha causado en los pueblos de la sierra, donde se están mezclando con trigo, haciendo de uno y otro pan muy sabroso”.

Pero la mayor pasión la desencadenó el chocolate. Ya en el siglo XVII uno de los primeros tratados escritos en España fue el de un médico andaluz, Antonio Colmenero de Ledesma, con el título Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, publicado en Madrid, el año 1631. Daba varias recetas. Una la atribuye a un médico de Marchena y consiste en: “Cacao 700, açucar blanco libra y media, canela dos onças, chile o pimientos num. 14, clavos media onça, vainillas de Campeche tres, o por ellas anís, peso de dos reales, achiote lo que bastare a dar color, tanto como una avellana, algunos añaden almendras, avellanas y agua de açahar.” La receta que Colmenero consideraba mejor contenía: “A cada cien cacaos se le mezclan dos chiles (…) grandes que se llaman Chilpatlagua, y en lugar de estos de las Indias, se pueden procurar los más anchos y menos calientes pimientos de España. De anís un puño, orejuelas, que llaman Vinacaxtlidos, y otros dos que llaman Mecasuchil (…). Y en lugar de este en España seis rosas de Alexandria en polvos. Vainilla de Campeche una, canela dos adarmes, almendras y avellanas de cada cosa una docena, açucar media libra. Achiote la cantidad que bastare para teñirlo todo. Y si no se hallaren algunas cosas de las Indias se hará con lo demás.”

Muy famoso fue el tratado de Antonio de León Pinelo, titulado Questión moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, (Madrid, 1636). León Pinelo, historiador y jurista, había vivido de joven en América y a su regreso a España ocupó cargos en el Consejo de Indias y en la Casa de Contratación de Sevilla. Daba gran cantidad de noticias sobre el chocolate en América: “Los Indios naturales de la Nueva España (…), usavan de muchas bebidas (…) i entre ellas era una la del Chocolate, que por ser, o parecer la mejor, mas gustosa i regalada, i mas capaz de nuevos materiales i confecciones, no solo la admitieron i usaron los Españoles en las mismas tierras en que la hallaron introducida, sino que la comunicaron a otras de las Indias.” También informa sobre la llegada del chocolate a España: “de pocos años a esta parte, continuando el traer a estos Reynos las cosas de que se confecciona, i la pasta confeccionada que se bebe; ha sido tan bien recebida, que ya se usa por regalo comun en muchas ciudades…” Muy interesante era la transformación del chocolate precolombino al chocolate español: “Los Indios que lo inventaron, es sin duda que en mucha agua echavan bastante miel para adulçarla, i poco Cacao, sin otra cosa, para que levantasse mas espuma, que es de lo que mas gustavan; i el espesso no la levanta. Los Españoles aumentaron lo dulce con el açucar, i el Cacao con los materiales; i haziendole mas sabroso i regalado, como esta calidad crece con el aumento de los ingredientes, le espessaron mas de lo que los Indios le usavan.” La pasión por el chocolate era ilimitada: “… havra quarenta o cincuenta años que los Españoles dieron en usarla, i desde entonces le fueron añadiendo materiales hasta llegar al estremo que oy tiene; i aun parece que no ha de parar aqui, sino que cada dia le han de añadir nuevas cosas de gusto i regalo.”

En el siglo XVIII el chocolate se convirtió en centro de agasajos y refrescos, bebida de sociabilidad por excelencia, que empezó a competir con un nuevo rival, el café, que ya desde finales del siglo XVII había empezado a entrar en España especialmente en las ciudades más cosmopolitas, entre ellas Cádiz.

Autora: María Ángeles Pérez Samper

Bibliografía

COLMENERO DE LEDESMA, Antonio, Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, Madrid, Francisco Martinez, 1631,

FISCHLER, Claude, El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, 1995.

LEÓN PINELO, Antonio de: Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, Madrid, por la viuda de Iuan Gonçalez, 1636,

MARTÍN RODRÍGUEZ, Manuel y MALPICA CUELLO, Antonio, El azúcar en el encuentro entre dos mundos, Madrid, Asociación General de Fabricantes de Azúcar de España, D.L. 1992.

MONARDES, Nicolás, Primera y Segunda y Tercera partes de la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, Sevilla, Fernando Díaz, 1580,

PÉREZ SAMPER, María Ángeles, “De exóticos a cotidianos: Los nuevos alimentos americanos” en VVAA.: Comer a lo largo de la Historia, Valladolid, Universidad de Valladolid, 2015, ps. 97-136.