La pesca y la salazón del atún constituyen una industria que cuenta en Andalucía con una larga tradición, pues ya se practicaba en la Antigüedad, tal y como testimonian los restos arqueológicos conservados, entre los cuales destacan los excavados en Baelo Claudia (Bolonia). Geógrafos e historiadores del mundo antiguo como Estrabón y Plinio se refirieron a las almadrabas gaditanas, que alcanzaron un gran desarrollo en el período púnico y que fueron conservadas por los musulmanes.

Esta actividad aprovechaba el ciclo biológico de los atunes, que en sus migraciones anuales se aproximan a la costa para desovar, habitualmente entre los meses de mayo y junio, lo que permite capturarlos a escasa distancia del litoral.

En la Edad Moderna, la principal beneficiaria de esta actividad era la Casa de Medina Sidonia, la cual disfrutaba del privilegio de armar almadrabas en toda la costa andaluza, concedido a don Alonso Pérez de Guzmán por el rey castellano Sancho el Bravo en el año 1294. A aquel linaje pertenecieron los dos mayores centros de pesca de atunes: las almadrabas de Zahara y Conil.

El monopolio de los Guzmanes no excluyó, sin embargo, la existencia de otros beneficiarios. La misma Corona explotó la almadraba de la Torre de Hércules, situada entre Cádiz y la Isla de León. A fines del siglo XVI, la hacienda real arrendó también almadrabas en Tarifa, perjudicando los intereses de la Casa de Medina Sidonia, la cual hizo valer en última instancia sus derechos. También el duque de Arcos armó almadrabas en sus señoríos de Chipiona y Rota (Punta Candor) durante los años setenta del siglo XV, lo que originó pleitos con los Medina Sidonia.

Los dibujos de Antón van den Wyngaerde y, sobre todo, los grabados de Joris Hoefnagel, ambos de la segunda mitad del siglo XVI, proporcionan una espléndida imagen gráfica retrospectiva sobre las pesquerías y la industria atunera. En ellos, y en otras fuentes documentales y literarias, se encuentran numerosos detalles que permiten reconstruir  las características de esta actividad.

La pesca del atún se efectuaba mediante una red de grandes dimensiones, conocida como jábega, que se tendía dentro del mar formando un embolsamiento, mientras sus extremos permanecían en la orilla. Desde torres litorales construidas en la playa se avistaban los bancos de atunes, cuya presencia era comunicada por los vigías enarbolando banderas. Comenzaba así el llamado lance de atunes. Una vez que los atunes se introducían en la red, eran arrastrados hacia la ribera por dos largas hileras de jabegueros, que tiraban con fuerza de los extremos de la red. Cuando los peces se hallaban cerca de la orilla, entraban en el agua los pelados (así llamados por ir casi desnudos), que iban armados de cloques o garfios con los que enganchaban a los atunes y los arrastraban hacia tierra en medio de grandes sacudidas, todo lo cual proporcionaba un vistoso espectáculo que era seguido por muchos curiosos.

Una vez pescados, los atunes eran llevados a las instalaciones de la almadraba, donde tenían lugar las labores de ronqueo o despiece, salazón, ahumado, el adobo en grandes noques y embarrilado. Posteriormente, los barriles de atún (ya salado, ahumado o adobado) eran transportados en barcos hasta los mercados de destino. El duque de Medina Sidonia transportaba atún en su propia flota, proporcionándole el comercio de este producto unos grandes beneficios a la hacienda de su Casa. El principal mercado del atún andaluz era el mediterráneo. Mercaderes valencianos, catalanes o mallorquines se desplazaban hasta las almadrabas de Conil y Zahara, donde hacían sus tratos para luego transportar la mercancía desde el puerto de Cádiz.

Las almadrabas impulsaron también otras industrias auxiliares, como la producción de sal, que se demandaba en las almadrabas en grandes cantidades, y la tonelería. Sanlúcar de Barrameda, Vejer y Huelva fueron centros de producción de toneles destinados al embarrilado del atún. Comerciantes gallegos, cántabros, flamencos e italianos se encargaban de proveer la madera para esta industria. Así, por ejemplo, dos florentinos, Andrea y Peroso Peri, vendieron en 1545 al duque de Medina Sidonia la madera necesaria para fabricar cien mil barriles quintaleños, por valor de más de 3,6 millones de maravedís.

El volumen de producción de atún atravesó diversas coyunturas. 1563 fue un año récord, con más de ciento veinte mil atunes pescados en las almadrabas de Conil y Zahara. Esta cifra es excepcional. Lo normal es que en ellas se capturasen alrededor de cincuenta mil atunes al año. Sin embargo, en 1572 se produjo un descenso brusco, con sólo veintitrés mil piezas capturadas. A fines de la Edad Moderna, la actividad de las almadrabas atlánticas andaluzas se mantenía, aunque muy disminuida respecto a su época de mayor esplendor, que fueron los años finales del siglo XV y el siglo XVI. Así, las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada recogen la presencia de almadrabas en la costa de Ayamonte, Almonte, Conil y Tarifa.

La demanda de mano de obra estacional en las almadrabas de Conil y Zahara desplazaba a una buena cantidad de individuos de Sevilla y otros lugares cercanos. Entre ellos menudeaban los pícaros y la gente de mal vivir, que contribuyeron a crear un peculiar ambiente y a la mala fama de las almadrabas, recogida incluso en la literatura del Siglo de Oro. Así, Miguel de Cervantes, en La ilustre fregona, se refiere a un personaje, Carriazo, diciendo de él que “pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterre de la picaresca”.

Autor: Juan José Iglesias Rodríguez

Bibliografía

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