La vinatería andaluza tuvo durante la Edad Moderna una notable importancia económica, fiscal y social y una destacada significación agronómica y enológica. Constituyó la primera y una de las principales actividades de desarrollo del capitalismo en Andalucía: mercantil y, posteriormente, agroindustrial-comercial. Además, el modelo empresarial y el sistema productivo-comercial de la zona de Jerez modernizaron la vinatería internacional.  

En los inicios de la Edad Moderna prosiguió la política (iniciada tras la conquista castellana) de fomento de la vinatería por parte de la Corona, señores feudales, concejos e instituciones religiosas, al tratarse el vino de un componente básico de la dieta de los varones adultos (por su aporte de calorías, minerales, proteínas…), un factor de arraigo poblacional y una importante actividad económica, que en algunas zonas contaba desde tiempo atrás con mercados de consumo en las Islas Británicas, Bretaña y Flandes. Durante los siglos siguientes continuó su expansión, aunque atravesó crisis coyunturales de diferente alcance según las zonas. El mercado colonial americano, siendo considerable para algunas comarcas, fue modesto respecto al total de la producción y de las exportaciones de vinos andaluces. Los principales mercados fueron el andaluz y el europeo. En el siglo XVIII la vinatería andaluza tuvo un gran desarrollo empresarial, comercial y enológico, sobre todo en Málaga y Jerez. Como consecuencia de la política reformista, a partir del último tercio del siglo XVIII se fueron anulando o dejando sin vigencia los privilegios proteccionistas de prohibición de entrada de vinos foráneos que gozaban las localidades vitivinícolas. La propiedad de las explotaciones vinateras (viñas y bodegas) se distribuía, según las zonas, entre las oligarquías locales, la Iglesia Católica, el pequeño y mediano campesinado, las clases medias urbanas y la burguesía vinatera ascendente.

Variedad de productos y de sistemas productivo-comerciales

Dada su diversidad natural (geomorfológica, edáfica, climática…), rico patrimonio ampelográfico y pluralidad de culturas del trabajo, Andalucía es históricamente un microuniverso vitivinícola: en la Edad Moderna era posible elaborar en ella todos los tipos de vinos posibles.

Hasta mediados del siglo XVIII cabe distinguir, grosso modo, dos sistemas productivo-comerciales: la vinatería de abastecimiento interno y la vitivinicultura de exportación. El primero se caracterizaba por la producción mayoritaria de vinos corrientes; su orientación al consumo local, comarcal y regional;  su comercio directo (por parte de los propios cosecheros) y, principalmente, indirecto (por parte de negociantes de diferente escala y de arrieros o trajinantes que actuaban también, permanente u ocasionalmente, como comerciantes por cuenta propia); el cultivo de parte del viñedo en tierras de regadío; y el predominio de explotaciones de pequeño tamaño y de la pequeña propiedad familiar campesina.

Este sistema estaba muy generalizado: se practicaba en las actuales provincias de Granada, Jaén, Almería y en muchas comarcas de toda Andalucía. Destacaban los vinos de la capital granadina, las Alpujarras, la Contraviesa, (los cuales tenían una pequeña salida, sobre todo a partir del último tercio del siglo XVIII, por los puertos de Albuñol y Adra) y los de Alcalá la Real (que gozaban del privilegio de poder entrar en Granada los cuatro meses anteriores a la vendimia).

El sistema de la vitivinicultura de exportación se caracterizaba por la producción de mostos y vinos en claro de la cosecha (marco del jerez), que se envejecían y preparaban al gusto de los consumidores extranjeros en los mercados de destino, así como de vinos acabados y semielaborados en origen (Málaga), en todo caso, productos vínicos de calidad; por su destino mayoritario para mercados extranjeros (Islas Británicas, Países Bajos y Provincias del Norte); por el control de la producción y el comercio por parte de negociantes extranjeros radicados en origen; por el predominio superficial de viñas de mediano tamaño (todas en cultivo de secano) y de la mediana propiedad; y por el considerable empleo de jornaleros.   

Este sistema se practicaba en las zonas de Jerez y Málaga. Además del esencial mercado europeo, los vinos de la zona jerezana cubrían parte de la demanda indiana y el abastecimiento de tripulantes y viajeros de las embarcaciones del tráfico colonial (El Puerto de Santa María Y Sanlúcar, principalmente) y parte del mercado comarcal. Desde Málaga se surtían los presidios españoles en la costa africana, se mantenía intercambio de trigo por vino con las costas del mar Báltico (siglo XVII), se enviaba vino tierno a Francia y la cuenca del Rin para suavizar y dulcificar los propios (siglo XVIII), y se exportaba Pedro Ximénez (joven y de color oro) a los mercados norte europeos. A partir del fin del monopolio de puerto único para el comercio americano (1765), Málaga se orientó también a este mercado.

Las vinaterías de la Tierra de Huelva, el Aljarafe y la Sierra de Cabra practicaron ambos sistemas productivo-comerciales directa e indirectamente y en diferentes momentos y desempeñaron funciones más complejas, tanto por la situación territorial de cada una como por la influencia de los núcleos jerezano y malagueño. La Tierra de Huelva (La Palma, Bollullos, Manzanilla, Huelva…), que en el siglo XVI aún exportaba directamente vinos a países europeos, pasó a actuar, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo XVII, con centro en Moguer, como complementaria de la jerezana y del comercio de Cádiz y como abastecedora de parte de la demanda de algunas localidades gaditanas y de los establecimientos militares de su bahía, además de cubrir los mercados de su zona y parcialmente el de Sevilla.  Los vinos del Aljarafe (Espartinas, Umbrete, Villanueva del Ariscal…) tuvieron como principales destinos la capital y otras localidades sevillanas, el mercado indiano hasta que se trasladó la cabecera de flotas a la Bahía de Cádiz en la segunda mitad del siglo XVII, y la zona jerezana, para complementar sus necesidades. La vinatería de la Sierra de Cabra (Montilla, Aguilar, Doña Mencía, Cabra, Lucena…), además de cubrir su mercado comarcal (principalmente Córdoba), abastecía, merced a su centralidad territorial, los de algunas zonas de Andalucía oriental (Alpujarras, costa mediterránea, Jaén, Guadix) y occidental (Sevilla, Cádiz, Arcos); tenía salida por el puerto de Málaga y a partir del siglo XVIII sus caldos se empleaban en cortas cantidades para dar color a vinos de Jerez y para suplantarlos en operaciones fraudulentas, pero también fueron exportados con el nombre de vinos de Montilla a las Islas Británicas.

Las prácticas de los comerciantes extranjeros (acuerdos sobre precios máximos de compra de vinos; anticipos a cuenta de los vinos de la siguiente cosecha a precios inferiores a los que corriesen, que constituían préstamos usurarios; fomento de la expansión del viñedo mediante financiación a jornaleros con la finalidad de alterar en su beneficio la estructura de la propiedad y obtener una sobreproducción que coadyuvase a la reducción de precios de los caldos; negativa a comprar vinos si no obtenían los precios que pretendían imponer…) generaron la enemiga de los grandes y medianos cosecheros de Jerez y Málaga, que eran los más perjudicados. En las principales ciudades vinateras del marco del Jerez (El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Rota, Jerez), a partir de los años veinte del siglo XVIII, los cosecheros se organizaron en gremios y obtuvieron ordenanzas por las que, además de poder fijar precios mínimos de venta e imponer sanciones a los infractores, prohibían los almacenados de vinos por parte de comerciantes extranjeros. Años después, los vinateros de Málaga pretendieron disfrutar del mismo privilegio, pero no lo consiguieron: de ahí que los comerciantes extranjeros de esta zona pudiesen manipular los vinos en origen y traficar con tipos acabados y semielaborados.

En los años sesenta del siglo XVIII, una treintena de cosecheros y comerciantes jerezanos, montañeses y franceses naturalizados españoles se dispusieron a crear en origen el valor añadido que representaba la crianza y preparación de los vinos al gusto británico, lo cual dio lugar a la construcción de grandes bodegas y al desarrollo de la crianza por el peculiar sistema de soleras. A tal fin, iniciaron el gran cambio de la vinatería andaluza: constituyeron empresas exportadoras de nuevo tipo (integraban verticalmente todo el proceso productivo: propietarias de viñedos, criadoras de vinos y comercializadoras directas de sus productos), practicaron una política de concentración de la propiedad vitícola y vinícola, y redujeron sus necesidades de capital y los riesgos de estocaje mediante el fomento de empresas auxiliares de crianza de vinos, denominadas almacenistas. De esta manera lograron controlar el mercado de vinos en su zona, de tal manera que pudieron instituir un sistema de agencia (mediante contratos con comerciantes radicados en el mercado de destino, sucursales propias o empresas mixtas) para la comercialización de los vinos en el Reino Unido. Se había invertido la relación entre las partes.

Este nuevo sistema productivo-comercial se desarrolló en medio de un intenso conflicto, como consecuencia de la oposición frontal que presentó el Gremio de Vinatería de Jerez, que prefería el comercio pasivo de productos vínicos básicos (mostos y vinos en claro de la cosecha,) y de la contrariedad de los factores británicos radicados en Jerez  y de las casas comerciales extranjeras establecidas en Cádiz y El Puerto, dado que quedaban excluidas del negocio de intermediación que venían manteniendo. En contra de la infundada noción que otorga el protagonismo de la agroindustria vinatera jerezana a comerciantes británicos, la investigación histórica ha documentado que la iniciativa y la gestión de la modernización fue obra de un reducido grupo de empresarios españoles y naturalizados de origen francés. Los comerciantes británicos tuvieron que adaptarse al nuevo sistema, que contó con el apoyo de los gobiernos reformistas de Carlos III.

La transformación de la vinatería jerezana, que fue una de las principales manifestaciones del proceso de transición del Antiguo Régimen al liberalismo en España, implicó la modernización paulatina de las de otras zonas andaluzas (Montilla, Aljarafe, Tierra de Huelva, Málaga) y coadyuvó a la de otras regiones españolas y europeas.

Autor: Javier Maldonado Rosso

Bibliografía

GÁMEZ AMIÁN, Aurora, La economía de Málaga en el siglo XVIII, Granada, S.I., 1982.

GONZÁLEZ CRUZ, David, “El vino en la provincia de Huelva y el comercio atlántico (siglos XV-XVIII)”, en IGLESIAS RODRÍGUEZ, Juan-José y GARCÍA BERNAL, José-Jaime (eds.), Andalucía en el mundo atlántico moderno. Agentes y escenarios, Madrid, Silex Ediciones, 2016.

IGLESIAS RODRÍGUEZ, Juan-José (ed.), Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, Universidad de Sevilla, 1995.

MALDONADO ROSSO, Javier, La formación del capitalismo en el Marco del Jerez: de la vitivinicultura tradicional a la agroindustria vinatera moderna (siglos XVIII-XIX), Madrid, Huerga & Fierro Editores, 1999.