Andalucía, el más atlántico de los países mediterráneos y el más mediterráneo de los países atlánticos, como dijo Pierre Chaunu, se halla en una privilegiada encrucijada geográfica que ha forjado su historia y también la historia de su alimentación. Desde la Antigüedad a Andalucía llegaron productos, ideas y técnicas alimentarias y desde Andalucía salieron hacia todo el mundo entonces conocido. Un buen ejemplo es el olivo y el aceite, que experimentó en tiempos del Imperio Romano un gran desarrollo agrícola y comercial. En la época medieval la llegada de los musulmanes a la península marcaría la alimentación española y muy especialmente la andaluza, dotándola de unas características particulares. Nuevos productos como caña de azúcar, muchas frutas como los cítricos, el plátano, el melón, la sandía, la granada, y muchas verduras como berenjenas y espinacas. Comenzaron siendo productos exóticos para acabar ocupando lugares destacados en la cocina andaluza.

Al llegar la época moderna el horizonte se amplió hasta alcanzar escala planetaria  y lo hizo precisamente desde Andalucía. Tras la llegada de Colón a América comenzó un amplio intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Fueron muchos los productos vegetales y animales llevados a tierras americanas. En correspondencia, América fue igualmente generosa, de allí llegaron las judías, los pimientos y el pimentón, los tomates, el cacao y el chocolate, las batatas, la piña, las patatas y el maíz, y un único animal importante, el pavo.

Fruto de todos estos intercambios, en la época moderna la cocina andaluza había ya adquirido personalidad propia. Compartía muchas cosas con la cocina de otras regiones españolas y en general con la cocina mediterránea, pero tenía perfiles peculiares. Francisco Delicado, un escritor de origen andaluz afincado en Italia, en su Retrato de la Lozana andaluza (Venecia 1528) al narrar las habilidades de Aldonza como cocinera, fruto de la transmisión familiar de generación en generación, recoge muy bien la huella de la cocina islámica en la cocina andaluza de las primeras décadas del siglo XVI:

“… aprendí hacer fideos empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. (…) Pues, ¿adobado no hacía? (…)  máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa de esta mi abuela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y olla reposada (…). Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfección; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena…”

La huella andalusí no significaba que la cocina andaluza se hubiera quedado anclada en el pasado. Todo lo contrario, surgió una nueva cocina moderna, en la línea que marcaba la gastronomía europea. En el Renacimiento se puso de moda celebrar espléndidos banquetes y hablar y escribir de gastronomía. El elogio de los banquetes aparecía en las obras de algunos erasmistas, como es el caso del sevillano Pedro Mexía en sus Diálogos y especialmente en su coloquio El convite, desarrollado en dos partes, obras publicadas en Sevilla en 1547.

Mexía censuraba los excesos cometidos en los festines: “como es inbiar á todas las partes del mundo por los manjares, y cosas peregrinas y esquisitas  por precios inmensos, y buscar é inventar maneras de guisados y viandas estrañas de peces y animales rarissimos é dificultosissimos de haber, y haciendo á veces los rellenos y potages de solos meollos y higadillos de los tales peces y aves.” Pero defendía la importancia del banquete y establecía las condiciones que debía tener, en su opinión, un buen convite. Condición previa, era beber frío, tema muy debatido en la época. En lo demás, seguía la tradición clásica, que recomendaba cuatro condiciones, buena conversación, un lugar agradable, una hora oportuna y buenos alimentos.

En el Coloquio Segundo, Mexía planteaba un debate gastronómico. Comenzaba hablando de las natas, si era mejor tomarlas con miel o con azúcar, y seguía con las frutas, discutiendo sobre las naranjas y otros cítricos. Seguía hablando del cerdo y del jabalí, una de las carnes más apreciadas por todas las clases sociales. La discusión se centraba luego en las modas, que cuando se imponían nadie se atrevía a ignorarlas y todos las seguían, unos a gusto y otros a disgusto. Muy curiosa es la anécdota que refiere sobre la moda de comer borrajas, impuesta por el Emperador Carlos V. El punto de equilibrio consistiría en seguir lo acostumbrado, pero sin caer en extremos. Comentaba a continuación la calidad de la carne del pavo americano, que de inmediato alcanzó gran éxito en los banquetes. Reflexionaba también sobre la cantidad y variedad de los manjares y sobre los efectos sobre la salud que tenía la proliferación de convites.

No todo eran banquetes. La alimentación ordinaria quedaba muy bien reflejada siglos después en el recetario, titulado Común modo de guisar en las casas y colegios de esta Provincia, que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores novicios, un libro de cocina para uso interno de la Compañía de Jesús, destinado también al aprendizaje de los nuevos miembros de la Orden, como la mayoría de las obras de este género. Publicado en Sevilla en 1754 por la misma Compañía. Existen otras ediciones posteriores como la publicada en Sevilla, en la imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, en 1818, lo que indica su éxito y su difusión social.

El recetario se ordenaba según la acostumbrada dicotomía entre platos de carne y platos de pescado. A la carne le dedicaba mucho más espacio, expresión directa de una dieta fundamentalmente cárnica, como lo eran todas las dietas de grupos sociales acomodados en la época moderna, con apartados especiales para los platos apropiados para las comidas, encabezados por la tradicional olla, de la que daban dos recetas, la de la olla común y la de la olla podrida, platos para las cenas y platos para días extraordinarios.

Dominaba la carne ampliamente. Carne sin especificar se empleaba en 9 recetas. Las más numerosas eran las de carnero, 16. Detrás seguía la volatería con 14 recetas, 4 de perdices, 3 de gallinas, 3 de pichones, 2 de pollos, 1 de perdices, 1 de zorzales. Seguían a distancia el cerdo con 5, más 3 de jamón, y la ternera con 5. Finalmente 3 de conejos y 2 de cabrito. El capítulo del pescado era más reducido. Había 7 recetas de pescado sin especificar, más 3 de atún y 3 de bonito, 2 de bacalao, 1 de corvina y 1 de sábalo, todas sencillas. Se añadía al final un capítulo compuesto por platos variados para días de abstinencia, dedicado a potajes, verduras, huevos, postres dulces y conservas. El conjunto resultaba muy variado y presentaba un buen nivel culinario, tanto por los productos empleados como por las preparaciones, muy elaboradas y condimentadas..

En el siglo XVIII la alimentación andaluza, experimentó la misma ruptura que había ocurrido en toda España. Mientras las clases populares mantuvieron la tradición, las clases altas adoptaron la gastronomía francesa. El viajero británico Joseph Townsend, que viajó por España los años 1786-1787, al comentar las costumbres de la sociedad granadina, anotaba la coexistencia del doble modelo, la comida tradicional a la española, basada en la típica olla, propia de la mayoría de las mesas, y la inclinación por la gastronomía francesa de los personajes destacados: “Comen temprano y, según la costumbre española, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en pequeños pucheros de barro; pero en las mesas del presidente (de la Chancillería) y del arzobispo han adoptado la cocina francesa.” Dentro del marco general de  la cocina española, la alimentación andaluza mantuvo sus propios perfiles de identidad.

Autora: María Ángeles Pérez Samper

Bibliografía

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GARCÍA MERCADAL, José, Viajes de extranjeros por España y Portugal, Junta de Castilla y León, Consejería de Educación y Cultura, 1999, 6 vols.

MONTANARI, Massimo, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa, Barcelona, Crítica, 1993.

PÉREZ SAMPER, María Ángeles, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras “Libro del Arte de Cocina”, Huesca, La Val de Onsera, 1998, 283 ps.

PÉREZ SAMPER, María Ángeles, Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII, Gijón, Trea, 2011, 477 ps.

VILLEGAS, Almudena, “Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea”, Córdoba, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, 2001.