La producción y consumo de aguardientes y licores seguía en importancia al vino en la Andalucía Moderna. Se entiende por aguardiente el destilado de vino u otras sustancias vegetales fermentadas ricas en azúcares. Para obtener un litro de aguardiente se precisaban 4 ó 5 de vino. Y se entiende por licor la bebida integrada por aguardiente, componentes aromáticos y gustativos de vegetales (plantas, frutas, semillas), agua y azúcar. Los componentes solubles pueden ser extraídos mediante la presencia del vegetal en la destilación del vino u otro líquido que constituya la base del licor que se quiera obtener, o bien por maceración o por infusión de los vegetales en aguardiente. En la Edad Moderna no se hacía esta distinción: licor era toda bebida alcohólica (incluido el vino) y con el término aguardiente se denominaban también los licores.
Los productores de aguardientes eran principalmente grandes y medianos cosecheros, pues sólo ellos podían contar en sus viñas u otras instalaciones con alambiques para realizar destilaciones, así como algunos arrendatarios de la renta del aguardiente y otros negociantes que disponían de destilerías en los cascos urbanos. Las licorerías, salvo que tuviesen su alambique propio, no requerían mucho utillaje ni espacio, por lo que ser licorista estaba al alcance de una buena parte de la población. Generalmente, las licorerías eran fábricas y despachos al por menor.
La producción de aguardientes vínicos se extendía por toda Andalucía, pues se destinaban a ello los vinos débiles, los procedentes de aguapiés y de estrujones o prensas, los excedentes sin salida y, según zonas, los vinos comunes que fuesen necesarios en función de la demanda. También se obtenían aguardientes de inferior calidad de los orujos y lías fermentados.
El principal mercado de los aguardientes y licores era la propia Andalucía, pero también fue considerable la venta para Flandes, entre los siglos XVI y XVII, pues consta que comerciantes holandeses participaban en la instalación de destilerías en Moguer. Málaga también producía aguardientes para Holanda y las Islas Británicas. En las zonas de Jerez, el Aljarafe, la Tierra de Huelva y, a partir de 1765, Málaga se exportaban aguardientes para Indias. En las costas andaluzas, los aguardientes catalanes constituyeron una importante competencia para los locales: tanto para el consumo interno como para su expedición a Indias, dados sus inferiores precios.
Además de los aguardientes simples, entre los compuestos (aromatizados con plantas), el más común era el anisado. Los licores más consumidos eran el rosolí, el anís dulce y la mistela. Las particularidades locales de composición de unos mismos licores eran numerosísimas. Existía, además, una considerable polisemia. El caso más notable era el de la mistela, nombre con el que se hacía referencia, según zonas, al mosto sin fermentar por la adición de alcohol vínico (que resulta una bebida alcohólica dulce) y al licor compuesto de aguardiente y jarabe de azúcar aderezado con canela, al que optativamente se le podía añadir también mosto. En algunas zonas de Andalucía este licor no se vendía en tabernas sino en tiendas y puestos llamados aguardenterías y mistelerías.
Autor: Javier Maldonado Rosso
Bibliografía
RAMOS SANTANA, Alberto y MALDONADO ROSSO, Javier (eds.), El comercio de vinos y aguardientes andaluces con América (siglos XVI-XX), Cádiz, Universidad de Cádiz, 1998.
ROPERO-REGIDOR, Diego, “Economía y cultura del vino en Moguer (siglos XV-XX)”, en Montemayor, Revista de Moguer, sn., 2001, pp. 12-20.
