A principios del XVI, después de finalizar la guerra de Granada, como consecuencia de la pacificación del territorio, hubo en Andalucía un importante crecimiento de la población y, como consecuencia, de la actividad agrícola, en detrimento de la ganadería, que había alcanzado un volumen considerable gracias a la infraexplotación del territorio. Desde ese momento, la tónica general a lo largo de la edad moderna será una pugna permanente entre la agricultura y la ganadería. Precisamente por ello, en el reino de Sevilla hubo un fuerte incremento de la cabaña de ganado mayor para labores agrícolas y consumo de carne. En la sierra norte se desarrolló el caprino, debido a la pobreza de suelos. En las Marismas y en la zona jerezana era significativo el ganado caballar. En todos los reinos andaluces era frecuente la presencia de algunos ejemplares de cerda, asnal, mular en casi todas las pequeñas explotaciones agrícolas.
En cuanto al reino granadino, una vez integrado en el espacio político castellano, durante la época morisca existió una clara diferencia entre el pequeño agricultor -cristiano o morisco-, que asociaba el cultivo de su pequeña parcela a la posesión de algún animal -fuese de labor o de “carne”, además de algunas aves de corral y varias colmenas- y el “señor de ganado”, generalmente castellano, que poseía importantes rebaños trashumantes. El primero empleaba el ganado para el trabajo y el consumo familiar, en tanto que el segundo, el gran propietario, tenía su objetivo en el comercio de la carne y, sobre todo, de la lana.
Los grandes “señores de ganado” controlaban las rutas de la trashumancia, mantenían relaciones mercantiles con los genoveses en el mercado de la lana, y abastecían a los núcleos urbanos de carne. Desde principios del siglo XVI se establecieron en la ciudad de Granada y su vega tres grandes propietarios de rebaños: el corregidor Calderón, el conde de Tendilla y el monasterio de los Jerónimos. En la tierra de Baza sobresalió la presencia de unos 15 ganaderos en los años treinta de esa centuria, entre los que aparecen regidores, jurados y mayordomos de propios, destacando el canónigo de la abadía, Francisco de Madrid. Junto a ellos, también las órdenes religiosas (jerónimos, mercedarios y franciscanos) poseían importantes hatos. En cambio, en el bajo Andarax y en la taha de Níjar, la élite económica morisca concentraba, de forma casi exclusiva, la propiedad de los ganados, contabilizándose, en el período 1529-1551, un total de 25 moriscos que poseían más de mil cabezas cada uno.
Por lo que hace a la geografía ganadera del reino, los bovinos y las cabras estaban presentes en todos los lugares, los primeros en pequeña cantidad, las otras en rebaños más importantes. Por el contrario, el ovino predominaba en la vega de Granada y en el norte (Guadix, Baza, Huéscar y Los Vélez). El de cerda se extendía por todo el territorio, suponiendo un complemento alimenticio para los cristianos viejos en los lugares más pobres, especialmente en La Alpujarra y en la Serranía de Ronda. Tanto moriscos como cristianos viejos disponían de un asno, una mula y algunas cabras u ovejas, aunque a veces podían llegar los rebaños de bóvidos a las 50 cabezas y entre 200 y 400 los de cerda (condado de Casares). El ganado de transporte y de trabajo agrícola, el asnal y el mular, también fueron cualitativamente importantes para los moriscos.
Una prueba inequívoca de la riqueza pecuaria de todas las comarcas andaluzas es la gran cantidad de actas notariales referentes a la compraventa de ganados que se encuentran en todos los archivos. Reflejan el constante mercado de bestias, ovejas, cabras, cerdos… etc., que animaba de forma permanente la actividad económica, pero que eran puntualmente destacadas en los días en los que se realizaban las ferias o mercados locales.
Una especie ganadera peculiar eran las colmenas, los abejares. La miel tenía gran importancia en la alimentación de la población morisca y debió tenerla para los habitantes de otras comarcas andaluzas, aunque no disponemos de estudios. En todo el reino de Granada era frecuente la presencia de tareas relacionadas con la apicultura. Numerosos libros de apeo y repartimiento consignan la existencia de terrenos exclusivamente dedicados a colmenares. Son ejemplos, Casabonarela, Canillas de Aceituno (donde había 7), Cómpeta (con 25), Yunquera, la Serranía de Ronda, Níjar (con 592 colmenas en 1587, pero cuya propiedad estaba muy dispersa), la tierra de Vera. Las colmenas eran también objeto de trashumancia, pues moriscos de Zurgena, Chercos e incluso de Serón, las trasladaban cada año desde los montes más altos de la sierra de Los Filabres a más de ochenta kilómetros, a los baldíos de la tierra de Vera, para “pastar” en ellos durante el invierno. Una actividad que mejoraba los rendimientos melíferos y que conocemos gracias a los registros que el concejo de Vera llevaba sobre los arrendamientos de esos peculiares “pastizales”.
Durante el siglo XVIII, tanto en el territorio del reino granadino como en los demás andaluces, la ganadería estante era bastante importante, según los datos que nos proporciona el catastro de Ensenada. Su función tiene que entenderse como un complemento de la agricultura, puesto que, si analizamos los datos de Ensenada, era muy frecuente que los pequeños propietarios tuviesen algún ejemplar de ganado mayor, para la realización de las faenas agrícolas, y de menor, destinados a un complemento alimenticio. El problema sigue siendo la cuantificación de este fenómeno indudable, puesto que los datos del catastro están dispersos en todas las entidades locales. Además, es muy posible que una parte importante de esta cabaña pasase desapercibida en algunos pueblos debido al empleo de criterios laxos por parte de los peritos; y, por último, no se aportan noticias de un complemento insustituible para la alimentación familiar, el ganado de corral (conejos, aves).
El ganado caballar estaba muy desigualmente presente. Si exceptuamos las bolsas importantes existentes en las ciudades, tenemos datos de cómo eran relativamente significativos en los términos de Vélez Rubio, la tierra de Alhama, Montefrío o Íllora. En el valle del Andarax, en la provincia de Almería, aparecen contabilizados 330 ejemplares, la mayoría en la capital; o los 232 del valle del Almanzora, concentrados en su parte baja, que suponían algo más de una decena de media por núcleo de población. Por ello, debido a la consideración militar de la especie, y a su escasez, en 1775 se publicó una real ordenanza que pretendía fomento la cría de esta especie. Entre otras disposiciones, mandaba que se reservasen algunas dehesas para ella. No sabemos si se consiguió el objetivo perseguido, pero sí que la reserva de dehesas fue una pérdida importante para los ganados trashumantes, que vieron reducidos los pastizales a los que podían dirigirse.
Aunque no estuviesen dedicados exclusivamente a las tareas agrícolas, puesto que, en las ciudades, en sus pueblos cercanos, así como en los que se situaban en encrucijadas de caminos, había una presencia importante de ganado mular dedicado a la arriería, es necesario resaltar cómo en la zona oriental del territorio andaluz (valle del Almanzora, Los Vélez, valle del Andarax), había un predominio del mular-asnal frente al vacuno. Allí donde los suelos eran más pobres, donde, por tanto, no era necesario profundizar el surco, la alimentación destinada a los animales era más parca, y las parcelas más pequeñas y estaban más dispersas, predominaba el mulo y el asno. En zonas más occidentales, en los grandes valles del Guadalquivir y sus afluentes, así como en las tierras septentrionales (norte de la actual provincia de Granada, llanuras del marquesado del Cenete, la tierra de Guadix, y la vega de Granada), donde los suelos eran más potentes, era donde predominaba el vacuno de labor.
El ganado vacuno destinado a carne, presente secularmente en la trashumancia, fue desapareciendo de las tierras surestinas a lo largo de la primera mitad del siglo XVIII. Nunca se llegarán a alcanzar las cifras del XVII, por lo menos en la tierra de Almería, donde en su segunda mitad se llegaba en algunos años a los dos millares de cabezas. En cambio, en los reinos de Sevilla y Córdoba, donde tradicionalmente estaba asociado el vacuno a las faenas agrícolas, mantendrán su importancia hasta bien entrado el siglo XIX, tardando en ser sustituidos por el mular para estos trabajos. Los agricultores latifundistas preferían los bueyes debido a que en los potentes suelos de los valles el surco que trazaban era mucho más profundo y beneficiaba más la tierra que el de los mulos. Se trataba de los denominados “bujeos”, presentes en la Baja Campiña, las laderas suaves y valles interiores de la Alta Campiña, las vegas interiores y las terrazas aluviales del Guadalquivir. También la fuerza que aportaba el buey a diversas faenas les hacía preferibles. Además, la reproducción de éstos era problemática dada su esterilidad, mientras que la del vacuno se podía controlar por sus propietarios en las propias fincas y resultaba por tanto bastante más barata. Eran muy importantes, situándose en torno al millar de ejemplares, las vacadas de la cartuja de Jerez, los jesuitas de Arcos o la familia Montesdeoca Melgarejo.
Los espectáculos taurinos estuvieron presentes en la geografía andaluza de forma esporádica desde antiguo. Para estos menesteres eran seleccionados algunos ejemplares de machos de ganado vacuno que destacaban por su especial bravura. Pero será partir del siglo XVIII, paralelos a la popularización de estos festejos y la aparición del toreo a pie, cuando se comiencen a dedicar amplios espacios de tierra a la cría de toros para la lidia. La cría del toro bravo surgió como un aprovechamiento paralelo en las grandes dehesas que los terratenientes mantenían para la reproducción del vacuno de labor. Los conventos comenzaron a seleccionar toros de lidia entre sus vacadas para destinarlos a la venta en las principales plazas. En los libros de contabilidad de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla aparecen 25 instituciones eclesiásticas (11 conventos, 5 hospitales, hermandades y 7 canónigos) que vendieron toros para lidia. En el inventario de bienes del colegio de Arcos de la Frontera realizado tras la expulsión de los jesuitas aparecen 28 toros de lidia. El catastro de Ensenada registra 120 toros pertenecientes a la cartuja de Jerez, uno de los casos más significativos tanto por el número de cabezas de ganado que poseía como por las extensas superficies dedicadas a dehesas.
Las especies ovina y caprina estaban claramente relacionadas con la trashumancia y con la complementariedad de los pastizales mediterráneos entre las tierras altas y las costeras, como se ha analizado en la ficha correspondiente. El catastro de Ensenada nos informa de la riqueza ganadera de cada término, pero no de su régimen de explotación. En la tabla (la ganadería en 1752) se puede ver cómo, aunque hay una importante presencia de lanar en el conjunto del reino de Granada, donde suponía más de los dos tercios, el cabrío era claramente dominante en las tierras sur-orientales, de suelos más pobres y pastos más raquíticos. Así en los valles del Almanzora y del Andarax los hatos de cabras superaban la mitad, mientras que en campo de Dalías y el valle de Lecrín suponían los dos tercios del total. En cambio, el ovino predominaba claramente en las comarcas occidentales (Serranía de Ronda, Marbella), la zona central (vega de Granada, Montefrío, Cenete) y la septentrional (Baza, Cúllar, Huéscar y Los Vélez), en las que su alimentación estaba más asegurada.
Autor: Julián Pablo Díaz López
Bibliografía
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