{"id":5863,"date":"2018-11-06T09:34:26","date_gmt":"2018-11-06T09:34:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/?p=5863"},"modified":"2019-02-21T12:05:27","modified_gmt":"2019-02-21T12:05:27","slug":"la-alimentacion-en-andalucia-en-la-edad-moderna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/la-alimentacion-en-andalucia-en-la-edad-moderna\/","title":{"rendered":"La alimentaci\u00f3n en Andaluc\u00eda en la edad moderna"},"content":{"rendered":"

Andaluc\u00eda, el m\u00e1s atl\u00e1ntico de los pa\u00edses mediterr\u00e1neos y el m\u00e1s mediterr\u00e1neo de los pa\u00edses atl\u00e1nticos, como dijo Pierre Chaunu, se halla en una privilegiada encrucijada geogr\u00e1fica que ha forjado su historia y tambi\u00e9n la historia de su alimentaci\u00f3n. Desde la Antig\u00fcedad a Andaluc\u00eda llegaron productos, ideas y t\u00e9cnicas alimentarias y desde Andaluc\u00eda salieron hacia todo el mundo entonces conocido. Un buen ejemplo es el olivo y el aceite, que experiment\u00f3 en tiempos del Imperio Romano un gran desarrollo agr\u00edcola y comercial. En la \u00e9poca medieval la llegada de los musulmanes a la pen\u00ednsula marcar\u00eda la alimentaci\u00f3n espa\u00f1ola y muy especialmente la andaluza, dot\u00e1ndola de unas caracter\u00edsticas particulares. Nuevos productos como ca\u00f1a de az\u00facar, muchas frutas como los c\u00edtricos, el pl\u00e1tano, el mel\u00f3n, la sand\u00eda, la granada, y muchas verduras como berenjenas y espinacas. Comenzaron siendo productos ex\u00f3ticos para acabar ocupando lugares destacados en la cocina andaluza.<\/span><\/p>\n

Al llegar la \u00e9poca moderna el horizonte se ampli\u00f3 hasta alcanzar escala planetaria \u00a0y lo hizo precisamente desde Andaluc\u00eda. Tras la llegada de Col\u00f3n a Am\u00e9rica comenz\u00f3 un amplio intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Fueron muchos los productos vegetales y animales llevados a tierras americanas. En correspondencia, Am\u00e9rica fue igualmente generosa, de all\u00ed llegaron las jud\u00edas, los pimientos y el piment\u00f3n, los tomates, el cacao y el chocolate, las batatas, la pi\u00f1a, las patatas y el ma\u00edz, y un \u00fanico animal importante, el pavo.<\/span><\/p>\n

Fruto de todos estos intercambios, en la \u00e9poca moderna la cocina andaluza hab\u00eda ya adquirido personalidad propia. Compart\u00eda muchas cosas con la cocina de otras regiones espa\u00f1olas y en general con la cocina mediterr\u00e1nea, pero ten\u00eda perfiles peculiares. Francisco Delicado, un escritor de origen andaluz afincado en Italia, en su <\/span>Retrato de la Lozana andaluza<\/span><\/i> (Venecia 1528) al narrar las habilidades de Aldonza como cocinera, fruto de la transmisi\u00f3n familiar de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, recoge muy bien la huella de la cocina isl\u00e1mica en la cocina andaluza de las primeras d\u00e9cadas del siglo XVI: <\/span><\/p>\n

\u201c\u2026 aprend\u00ed hacer fideos empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conoc\u00edan las que yo hac\u00eda entre ciento. (\u2026) Pues, \u00bfadobado no hac\u00eda? (\u2026) \u00a0m\u00e1xime cuando era un buen pecho de carnero. Y \u00a1qu\u00e9 miel! Pens\u00e1, se\u00f1ora, que la ten\u00edamos de Adamuz, y zafr\u00e1n de Pe\u00f1afiel, y lo mejor del Andaluc\u00eda ven\u00eda en casa de esta mi abuela. Sab\u00eda hacer hojuelas, presti\u00f1os, rosquillas de alfajor, testones de ca\u00f1amones y de ajonjol\u00ed, nu\u00e9gados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zah\u00ednas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y olla reposada (\u2026). Pues boron\u00eda \u00bfno sab\u00eda hacer?: \u00a1por maravilla! Y cazuela de berenjenas moj\u00edes en perfecci\u00f3n; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hac\u00eda yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con lim\u00f3n ceut\u00ed. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que ser\u00edan luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de or\u00e9gano y de hierbabuena\u2026\u201d<\/span><\/p>\n

La huella andalus\u00ed no significaba que la cocina andaluza se hubiera quedado anclada en el pasado. Todo lo contrario, surgi\u00f3 una nueva cocina moderna, en la l\u00ednea que marcaba la gastronom\u00eda europea. En el Renacimiento se puso de moda celebrar espl\u00e9ndidos banquetes y hablar y escribir de gastronom\u00eda. El elogio de los banquetes aparec\u00eda en las obras de algunos erasmistas, como es el caso del sevillano Pedro Mex\u00eda en sus <\/span>Di\u00e1logos<\/span><\/i> y especialmente en su coloquio <\/span>El convite<\/span><\/i>, desarrollado en dos partes, obras publicadas en Sevilla en 1547. <\/span><\/p>\n

Mex\u00eda censuraba los excesos cometidos en los festines: \u201ccomo es inbiar \u00e1 todas las partes del mundo por los manjares, y cosas peregrinas y esquisitas \u00a0por precios inmensos, y buscar \u00e9 inventar maneras de guisados y viandas estra\u00f1as de peces y animales rarissimos \u00e9 dificultosissimos de haber, y haciendo \u00e1 veces los rellenos y potages de solos meollos y higadillos de los tales peces y aves.\u201d Pero defend\u00eda la importancia del banquete y establec\u00eda las condiciones que deb\u00eda tener, en su opini\u00f3n, un buen convite. Condici\u00f3n previa, era beber fr\u00edo, tema muy debatido en la \u00e9poca. En lo dem\u00e1s, segu\u00eda la tradici\u00f3n cl\u00e1sica, que recomendaba cuatro condiciones, buena conversaci\u00f3n, un lugar agradable, una hora oportuna y buenos alimentos. <\/span><\/p>\n

En el <\/span>Coloquio Segundo<\/span><\/i>, Mex\u00eda planteaba un debate gastron\u00f3mico. Comenzaba hablando de las natas, si era mejor tomarlas con miel o con az\u00facar, y segu\u00eda con las frutas, discutiendo sobre las naranjas y otros c\u00edtricos. Segu\u00eda hablando del cerdo y del jabal\u00ed, una de las carnes m\u00e1s apreciadas por todas las clases sociales. La discusi\u00f3n se centraba luego en las modas, que cuando se impon\u00edan nadie se atrev\u00eda a ignorarlas y todos las segu\u00edan, unos a gusto y otros a disgusto. Muy curiosa es la an\u00e9cdota que refiere sobre la moda de comer borrajas, impuesta por el Emperador Carlos V. El punto de equilibrio consistir\u00eda en seguir lo acostumbrado, pero sin caer en extremos. Comentaba a continuaci\u00f3n la calidad de la carne del pavo americano, que de inmediato alcanz\u00f3 gran \u00e9xito en los banquetes. Reflexionaba tambi\u00e9n sobre la cantidad y variedad de los manjares y sobre los efectos sobre la salud que ten\u00eda la proliferaci\u00f3n de convites.<\/span><\/p>\n

No todo eran banquetes. La alimentaci\u00f3n ordinaria quedaba muy bien reflejada siglos despu\u00e9s en el recetario, titulado<\/span> Com\u00fan modo de guisar en las casas y colegios de esta Provincia, que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores novicios<\/span><\/i>, un libro de cocina para uso interno de la Compa\u00f1\u00eda de Jes\u00fas, destinado tambi\u00e9n al aprendizaje de los nuevos miembros de la Orden, como la mayor\u00eda de las obras de este g\u00e9nero. Publicado en Sevilla en 1754 por la misma Compa\u00f1\u00eda. Existen otras ediciones posteriores como la publicada en Sevilla, en la imprenta de Don Bartolom\u00e9 Manuel Caro, en 1818, lo que indica su \u00e9xito y su difusi\u00f3n social. <\/span><\/p>\n

El recetario se ordenaba seg\u00fan la acostumbrada dicotom\u00eda entre platos de carne y platos de pescado. A la carne le dedicaba mucho m\u00e1s espacio, expresi\u00f3n directa de una dieta fundamentalmente c\u00e1rnica, como lo eran todas las dietas de grupos sociales acomodados en la \u00e9poca moderna, con apartados especiales para los platos apropiados para las comidas, encabezados por la tradicional olla, de la que daban dos recetas, la de la olla com\u00fan y la de la olla podrida, platos para las cenas y platos para d\u00edas extraordinarios. <\/span><\/p>\n

Dominaba la carne ampliamente. Carne sin especificar se empleaba en 9 recetas. Las m\u00e1s numerosas eran las de carnero, 16. Detr\u00e1s segu\u00eda la volater\u00eda con 14 recetas, 4 de perdices, 3 de gallinas, 3 de pichones, 2 de pollos, 1 de perdices, 1 de zorzales. Segu\u00edan a distancia el cerdo con 5, m\u00e1s 3 de jam\u00f3n, y la ternera con 5. Finalmente 3 de conejos y 2 de cabrito. El cap\u00edtulo del pescado era m\u00e1s reducido. Hab\u00eda 7 recetas de pescado sin especificar, m\u00e1s 3 de at\u00fan y 3 de bonito, 2 de bacalao, 1 de corvina y 1 de s\u00e1balo, todas sencillas. Se a\u00f1ad\u00eda al final un cap\u00edtulo compuesto por platos variados para d\u00edas de abstinencia, dedicado a potajes, verduras, huevos, postres dulces y conservas. El conjunto resultaba muy variado y presentaba un buen nivel culinario, tanto por los productos empleados como por las preparaciones, muy elaboradas y condimentadas.. <\/span><\/p>\n

En el siglo XVIII la alimentaci\u00f3n andaluza, experiment\u00f3 la misma ruptura que hab\u00eda ocurrido en toda Espa\u00f1a. Mientras las clases populares mantuvieron la tradici\u00f3n, las clases altas adoptaron la gastronom\u00eda francesa. El viajero brit\u00e1nico Joseph Townsend, que viaj\u00f3 por Espa\u00f1a los a\u00f1os 1786-1787, al comentar las costumbres de la sociedad granadina, anotaba la coexistencia del doble modelo, la comida tradicional a la espa\u00f1ola, basada en la t\u00edpica olla, propia de la mayor\u00eda de las mesas, y la inclinaci\u00f3n por la gastronom\u00eda francesa de los personajes destacados: \u201cComen temprano y, seg\u00fan la costumbre espa\u00f1ola, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en peque\u00f1os pucheros de barro; pero en las mesas del presidente (de la Chanciller\u00eda) y del arzobispo han adoptado la cocina francesa.\u201d Dentro del marco general de \u00a0la cocina espa\u00f1ola, la alimentaci\u00f3n andaluza mantuvo sus propios perfiles de identidad.<\/span><\/p>\n

Autora:\u00a0Mar\u00eda \u00c1ngeles P\u00e9rez Samper<\/span><\/h6>\n
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Bibliograf\u00eda<\/p>\n

FLANDRIN, Jean-Louis y MONTANARI, Massimo (direct), <\/span>Historia de la alimentaci\u00f3n<\/span><\/i>, Gij\u00f3n, Trea, 2011.<\/span><\/p>\n

GARC\u00cdA MERCADAL, Jos\u00e9, <\/span>Viajes de extranjeros por Espa\u00f1a y Portugal<\/span><\/i>, <\/span>Junta de Castilla y Le\u00f3n, Consejer\u00eda de Educaci\u00f3n y Cultura, 1999, 6 vols.<\/span><\/p>\n

MONTANARI, Massimo, <\/span>El hambre y la abundancia<\/span><\/i>. <\/span>Historia y cultura de la alimentaci\u00f3n en Europa<\/span><\/i>, Barcelona, Cr\u00edtica, 1993.<\/span><\/p>\n

P\u00c9REZ SAMPER, Mar\u00eda \u00c1ngeles, <\/span>La alimentaci\u00f3n en la Espa\u00f1a del Siglo de Oro. Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras \u201cLibro del Arte de Cocina\u201d<\/span><\/i>, Huesca, La Val de Onsera, 1998, 283 ps.<\/span><\/p>\n

P\u00c9REZ SAMPER, Mar\u00eda \u00c1ngeles, <\/span>Mesas y cocinas en la Espa\u00f1a del siglo XVIII<\/span><\/i>, Gij\u00f3n, Trea, 2011, 477 ps.<\/span><\/p>\n

VILLEGAS, Almudena, \u201cGastronom\u00eda Romana y Dieta Mediterr\u00e1nea\u201d, C\u00f3rdoba, Servicio de Publicaciones de la Universidad de C\u00f3rdoba, 2001.<\/span><\/p>\n<\/div>

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