{"id":5850,"date":"2018-11-06T09:26:49","date_gmt":"2018-11-06T09:26:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/?p=5850"},"modified":"2019-02-21T12:06:25","modified_gmt":"2019-02-21T12:06:25","slug":"nuevos-alimentos-en-la-cocina-andaluza-de-la-edad-moderna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/nuevos-alimentos-en-la-cocina-andaluza-de-la-edad-moderna\/","title":{"rendered":"Nuevos alimentos en la cocina andaluza de la edad moderna"},"content":{"rendered":"

Una de las mayores revoluciones alimenticias de la Historia tuvo lugar en la edad moderna como resultado del intercambio de productos entre el Viejo y el Nuevo Mundo y en ese magno viaje en una y otra direcci\u00f3n Andaluc\u00eda ocup\u00f3 un lugar privilegiado. De tierras andaluzas parti\u00f3 Col\u00f3n rumbo a Am\u00e9rica en 1492 y ya en su primer viaje descubri\u00f3 muchos de los alimentos destinados a cambiar la cocina andaluza en las siguientes d\u00e9cadas. Sevilla, como sede de la Casa de Contrataci\u00f3n, era el puente entre Espa\u00f1a y Am\u00e9rica y a Sevilla llegaron en las flotas de Indias no solo los deseados metales preciosos, sino lo que seguramente fue un tesoro mayor, los nuevos alimentos americanos.<\/span><\/p>\n

Estos nuevos productos despertaron la curiosidad y el inter\u00e9s de todos, tambi\u00e9n de los cient\u00edficos, entre ellos muy particularmente de los m\u00e9dicos y bot\u00e1nicos, Muy representativo fue el caso del m\u00e9dico sevillano Nicol\u00e1s Monardes. De todas los productos que comenta Monardes en su obra <\/span>Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales<\/span><\/i>, (Sevilla, 1565-1574), la planta que tuvo el m\u00e1ximo impacto en la alimentaci\u00f3n espa\u00f1ola fue el pimiento y su derivado, el piment\u00f3n. Transform\u00f3 de manera muy notable el sabor y el color de multitud de platos. Nicol\u00e1s Monardes confirm\u00f3 su \u00e9xito: \u00abNo quiero dejar de decir de la pimienta que traen de las Indias, que no solo sirve a medicina, pero es excelent\u00edsima: la cual es conocida en toda Espa\u00f1a, porque no hay jard\u00edn, ni huerta, ni macet\u00f3n que no la tenga sembrada, por la hermosura del fruto que lleva. (\u2026) Usan de ellos en todos los guisados y potajes, porque hacen mejor gusto, que la pimienta com\u00fan. Hecho tajadas, y echadas en caldo, es salsa excelent\u00edsima. Usan de ellos en todo aquello que sirven las especias arom\u00e1ticas que traen de Maluco y de Calicut. Difieren en que las de la India cuestan muchos ducados, estotra no cuesta m\u00e1s que sembrarla, porque en una planta hay especias para todo el a\u00f1o\u201d<\/span><\/p>\n

Si la difusi\u00f3n del pimiento y el piment\u00f3n fue muy r\u00e1pida, m\u00e1s tiempo tard\u00f3 en triunfar otro de los productos estrella, el tomate. Comenz\u00f3 a consumirse como ensalada y poco a poco se fue abriendo paso la salsa de tomate, esencial en la cocina azteca y que los espa\u00f1oles copiaron y adaptaron. <\/span><\/p>\n

El libro de cocina de los jesuitas, publicado en Sevilla en 1754, <\/span>Com\u00fan modo de guisar que observaban en las Casas y colegios novicios de la Compa\u00f1\u00eda de Jes\u00fas de esta Provincia que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores<\/span><\/i>, inclu\u00eda una receta de salsa de tomate: \u201cSe asar\u00e1n los tomates, y quitados los pellejos se picar\u00e1n hasta estar deshechos, y en un mortero se majar\u00e1n unos ajos, cominos, pimiento y sal, desleido con agua se juntan con los tomates, y se sazona de sal y vinagre, y si est\u00e1 fuerte se templa con agua, estreg\u00e1ndole un poco de oregano. Si los tomates no se asan cocerlos al hervor de la olla\u201d. Tambi\u00e9n aparec\u00eda el tomate en otras recetas, como en la \u201cCazuela de tomates\u201d: \u201cSe pone una cazuela con aceyte, y habiendo frito cebolla picada, se echar\u00e1n los tomates, y estando casi fritos se les echa una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazonado de sal y agrio se servir\u00e1. Cuando se dan con huevos se cuajar\u00e1n \u00e9stos con los tomates, \u00f3 en una cazuela \u00e1 parte con agua, y de este modo echarlos en los tomates.\u201d <\/span><\/p>\n

Parad\u00f3jico fue que mientras triunfaban los pimientos y los tomates, otro producto de gran valor alimenticio, como era la patata tardara mucho m\u00e1s en incorporarse a la alimentaci\u00f3n. En Andaluc\u00eda la patata se cultivaba ya en el siglo XVII. Pero su extensi\u00f3n se produjo en el siglo XVIII, hasta el punto de que seg\u00fan el can\u00f3nigo malague\u00f1o Medina Conde, la patata era uno de los alimentos m\u00e1s comunes de los pobres. Su cultivo estaba, por ejemplo, s\u00f3lidamente implantado en los municipios serranos de Huelva a fines del siglo. Pero como en todas partes, era la necesidad apremiante la que obligaba a su consumo. El hambre de 1803-1804 impuls\u00f3 algunas experiencias de inter\u00e9s. La Sociedad Econ\u00f3mica de Sanl\u00facar promovi\u00f3 la siembra de patatas, alegando \u201cque tan buenos efectos ha causado en los pueblos de la sierra, donde se est\u00e1n mezclando con trigo, haciendo de uno y otro pan muy sabroso\u201d.<\/span><\/p>\n

Pero la mayor pasi\u00f3n la desencaden\u00f3 el chocolate. Ya en el siglo XVII uno de los primeros tratados escritos en Espa\u00f1a fue el de un m\u00e9dico andaluz, Antonio Colmenero de Ledesma, con el t\u00edtulo <\/span>Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate<\/span><\/i>, publicado en Madrid, el a\u00f1o 1631. Daba varias recetas. Una la atribuye a un m\u00e9dico de Marchena y consiste en: \u201cCacao 700, a\u00e7ucar blanco libra y media, canela dos on\u00e7as, chile o pimientos num. 14, clavos media on\u00e7a, vainillas de Campeche tres, o por ellas an\u00eds, peso de dos reales, achiote lo que bastare a dar color, tanto como una avellana, algunos a\u00f1aden almendras, avellanas y agua de a\u00e7ahar.\u201d La receta que Colmenero consideraba mejor conten\u00eda: \u201cA cada cien cacaos se le mezclan dos chiles (\u2026) grandes que se llaman Chilpatlagua, y en lugar de estos de las Indias, se pueden procurar los m\u00e1s anchos y menos calientes pimientos de Espa\u00f1a. De an\u00eds un pu\u00f1o, orejuelas, que llaman Vinacaxtlidos, y otros dos que llaman Mecasuchil (\u2026). Y en lugar de este en Espa\u00f1a seis rosas de Alexandria en polvos. Vainilla de Campeche una, canela dos adarmes, almendras y avellanas de cada cosa una docena, a\u00e7ucar media libra. Achiote la cantidad que bastare para te\u00f1irlo todo. Y si no se hallaren algunas cosas de las Indias se har\u00e1 con lo dem\u00e1s.\u201d<\/span><\/p>\n

Muy famoso fue el tratado de Antonio de Le\u00f3n Pinelo, titulado <\/span>Questi\u00f3n moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesi\u00e1stico<\/span><\/i>, (Madrid, 1636). Le\u00f3n Pinelo, historiador y jurista, hab\u00eda vivido de joven en Am\u00e9rica y a su regreso a Espa\u00f1a ocup\u00f3 cargos en el Consejo de Indias y en la Casa de Contrataci\u00f3n de Sevilla. Daba gran cantidad de noticias sobre el chocolate en Am\u00e9rica: \u201cLos Indios naturales de la Nueva Espa\u00f1a (\u2026), usavan de muchas bebidas (\u2026) i entre ellas era una la del Chocolate, que por ser, o parecer la mejor, mas gustosa i regalada, i mas capaz de nuevos materiales i confecciones, no solo la admitieron i usaron los Espa\u00f1oles en las mismas tierras en que la hallaron introducida, sino que la comunicaron a otras de las Indias.\u201d Tambi\u00e9n informa sobre la llegada del chocolate a Espa\u00f1a: \u201cde pocos a\u00f1os a esta parte, continuando el traer a estos Reynos las cosas de que se confecciona, i la pasta confeccionada que se bebe; ha sido tan bien recebida, que ya se usa por regalo comun en muchas ciudades…\u201d Muy interesante era la transformaci\u00f3n del chocolate precolombino al chocolate espa\u00f1ol: \u201cLos Indios que lo inventaron, es sin duda que en mucha agua echavan bastante miel para adul\u00e7arla, i poco Cacao, sin otra cosa, para que levantasse mas espuma, que es de lo que mas gustavan; i el espesso no la levanta. Los Espa\u00f1oles aumentaron lo dulce con el a\u00e7ucar, i el Cacao con los materiales; i haziendole mas sabroso i regalado, como esta calidad crece con el aumento de los ingredientes, le espessaron mas de lo que los Indios le usavan.\u201d La pasi\u00f3n por el chocolate era ilimitada: \u201c… havra quarenta o cincuenta a\u00f1os que los Espa\u00f1oles dieron en usarla, i desde entonces le fueron a\u00f1adiendo materiales hasta llegar al estremo que oy tiene; i aun parece que no ha de parar aqui, sino que cada dia le han de a\u00f1adir nuevas cosas de gusto i regalo.\u201d<\/span><\/p>\n

En el siglo XVIII el chocolate se convirti\u00f3 en centro de agasajos y refrescos, bebida de sociabilidad por excelencia, que empez\u00f3 a competir con un nuevo rival, el caf\u00e9, que ya desde finales del siglo XVII hab\u00eda empezado a entrar en Espa\u00f1a especialmente en las ciudades m\u00e1s cosmopolitas, entre ellas C\u00e1diz.<\/span><\/p>\n

Autora:\u00a0Mar\u00eda \u00c1ngeles P\u00e9rez Samper<\/span><\/h6>\n
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Bibliograf\u00eda<\/p>\n

COLMENERO DE LEDESMA,<\/span> Antonio, <\/span>Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate<\/span><\/i>, Madrid, Francisco Martinez, 1631,<\/span><\/p>\n

FISCHLER<\/span>, Claude, <\/span>El (h)omn\u00edvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo<\/span><\/i>. Barcelona, 1995.<\/span><\/p>\n

LE\u00d3N PINELO<\/span>, Antonio de: <\/span>Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesi\u00e1stico<\/span><\/i>, Madrid, por la viuda de Iuan Gon\u00e7alez, 1636,<\/span><\/p>\n

MART\u00cdN RODR\u00cdGUEZ, Manuel y MALPICA CUELLO, Antonio, <\/span>El az\u00facar en el encuentro entre dos mundos<\/span><\/i>, Madrid, Asociaci\u00f3n General de Fabricantes de Az\u00facar de Espa\u00f1a, D.L. 1992.<\/span><\/p>\n

MONARDES<\/span>, Nicol\u00e1s, <\/span>Primera y Segunda y Tercera partes de la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales<\/span><\/i>, Sevilla, Fernando D\u00edaz, 1580,<\/span><\/p>\n

P\u00c9REZ SAMPER, Mar\u00eda \u00c1ngeles, \u201cDe ex\u00f3ticos a cotidianos: Los nuevos alimentos americanos\u201d en VVAA.: <\/span>Comer a lo largo de la Historia<\/span><\/i>, Valladolid, Universidad de Valladolid, 2015, ps. 97-136.<\/span><\/p>\n<\/div>

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