{"id":1710,"date":"2017-11-08T17:32:18","date_gmt":"2017-11-08T17:32:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/?p=1710"},"modified":"2019-02-25T09:12:56","modified_gmt":"2019-02-25T09:12:56","slug":"la-produccion-de-vinagre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www2.ual.es\/ideimand\/la-produccion-de-vinagre\/","title":{"rendered":"La producci\u00f3n de vinagre"},"content":{"rendered":"

La producci\u00f3n de vinagre en Andaluc\u00eda durante la Edad Moderna fue muy modesta en relaci\u00f3n con las posibilidades que ofrec\u00eda su vitivinicultura. Para algunos cosecheros, el vinagre de vino (tambi\u00e9n pod\u00eda ser de jugos de otras frutas) no era resultado de un proceso productivo intencionado y planificado, sino un accidente enol\u00f3gico: vino que \u201cse torc\u00eda\u201d debido a su bajo grado alcoh\u00f3lico y la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno del aire, lo que daba lugar a que las bacterias ac\u00e9ticas generasen una fermentaci\u00f3n que transformaba el vino en \u00e1cido ac\u00e9tico. La producci\u00f3n intencionada y planificada consist\u00eda en mantener unas soleras de vinagre en las que las sacas se repon\u00edan con vinos destinados a tal fin, que al entrar en ellas se agriaban; o en \u201csembrar\u201d la madre del vinagre (un tenue velo flor ac\u00e9tica) en recipientes con vino.<\/span><\/p>\n

El consumo de vinagre para uso de boca era muy popular y fue considerable en los siglos modernos: se empleaba como condimento culinario, conservante de comestibles y sobresanador (disimulante) del mal olor de alimentos en proceso inicial de descomposici\u00f3n.<\/span><\/p>\n

En las ciudades de Granada y Huelva, los \u00a0productores de autodenominaban \u201ccosecheros de vino y vinagre\u201d, pero los vol\u00famenes que declaraban eran muy reducidos. Las cantidades de vinagre de las zonas de Jerez, el Aljarafe y la Tierra de Huelva que se embarcaban para Am\u00e9rica tambi\u00e9n eran muy modestas. El principal mercado del vinagre era el de las localidades andaluzas, en algunas de las cuales (caso de C\u00e1diz) se vend\u00eda de manera ambulante por las calles. Algunos taberneros lo ofrec\u00edan e incluso lo elaboraban. Desde La R\u00e1bita, Marbella y Estepona se abastec\u00eda de vinagre a los presidios espa\u00f1oles de la costa africana, sobre todo a Ceuta.<\/span><\/p>\n

La \u00fanica iniciativa conocida de producci\u00f3n y comercio a gran escala de vinagre en Andaluc\u00eda fue la que tuvo lugar en M\u00e1laga en los a\u00f1os setenta del siglo XVIII. La propuso Juan Murphy Elliot, comerciante irland\u00e9s establecido en M\u00e1laga desde 1765, con el objeto de dar salida a la sobreproducci\u00f3n de vino de la zona, que ven\u00eda ocurriendo desde hac\u00eda unos a\u00f1os como resultado de la expansi\u00f3n del vi\u00f1edo. Murphy estimaba que los mercados para el vinagre de M\u00e1laga estaban en la Europa del norte, Indias y el interior de Espa\u00f1a y condicionaba la puesta en marcha del proyecto a que se le concediese el privilegio de exportar 6.000 botas de vinagre libres de impuestos y que esa exenci\u00f3n fiscal fuese exclusiva para \u00e9l. No hay constancia de que hubiese respuesta a este expediente por parte de la Real Hacienda, probablemente porque a criterio del reformismo borb\u00f3nico supon\u00eda una discriminaci\u00f3n a la libertad de producci\u00f3n y comercio que trataban de fomentar. Parece ser que Juan Murphy no se arriesg\u00f3 a llevar adelante tal empresa sin la exenci\u00f3n fiscal que pretend\u00eda. Fue un proyecto frustrado.<\/span><\/p>\n

No hay constancia de que en la zona de Jerez hubiese habido inter\u00e9s por producir vinagre a gran escala, probablemente porque la demanda de sus vinos (mayoritariamente para el mercado exterior) exced\u00eda su producci\u00f3n y para dar satisfacci\u00f3n a los pedidos ten\u00edan que complementarla con caldos de la Tierra de Huelva, el Aljarafe y la zona de Montilla. No obstante, se hubiese podido desarrollar esta industria, como se hizo en otras grandes zonas vitivin\u00edcolas, como Burdeos, y se intent\u00f3 en M\u00e1laga. \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Autor:\u00a0Javier Maldonado Rosso<\/span><\/h6>\n
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Bibliograf\u00eda<\/p>\n

MALDONADO ROSSO, Javier, \u201cUn interesante proyecto de producci\u00f3n de vinagre en la M\u00e1laga del \u00faltimo tercio del siglo XVIII\u201d, en BARROS CARDOSO, Antonio y TRILHO, Silvia (eds.), <\/span>I Congresso Internacional Vihnas y Vinhos<\/span><\/i>, Porto, Camara Municipal de Viana do Castelo, 2012.<\/span><\/p>\n

S\u00c1NCHEZ GONZ\u00c1LEZ, Rafael, <\/span>El comercio agr\u00edcola de la baja Andaluc\u00eda con Am\u00e9rica en el siglo XVIII. El Puerto de Santa Mar\u00eda en el Tercio de Frutos<\/span><\/i>, El Puerto de Santa Mar\u00eda, Ayuntamiento, 2 vols, 2000.<\/span><\/p>\n

SANZ SAMPELAYO, Juan-Francisco, \u201cLos presidios espa\u00f1oles del Norte de \u00c1frica y su aprovisionamiento de v\u00edveres a fines del siglo XVIII\u201d, en <\/span>Anuario de Historia Contempor\u00e1nea<\/span><\/i>, n\u00ba 4, 1978, pp. 101-126.<\/span><\/p>\n<\/div>

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