La producción de vinagre en Andalucía durante la Edad Moderna fue muy modesta en relación con las posibilidades que ofrecía su vitivinicultura. Para algunos cosecheros, el vinagre de vino (también podía ser de jugos de otras frutas) no era resultado de un proceso productivo intencionado y planificado, sino un accidente enológico: vino que “se torcía” debido a su bajo grado alcohólico y la exposición al oxígeno del aire, lo que daba lugar a que las bacterias acéticas generasen una fermentación que transformaba el vino en ácido acético. La producción intencionada y planificada consistía en mantener unas soleras de vinagre en las que las sacas se reponían con vinos destinados a tal fin, que al entrar en ellas se agriaban; o en “sembrar” la madre del vinagre (un tenue velo flor acética) en recipientes con vino.

El consumo de vinagre para uso de boca era muy popular y fue considerable en los siglos modernos: se empleaba como condimento culinario, conservante de comestibles y sobresanador (disimulante) del mal olor de alimentos en proceso inicial de descomposición.

En las ciudades de Granada y Huelva, los  productores de autodenominaban “cosecheros de vino y vinagre”, pero los volúmenes que declaraban eran muy reducidos. Las cantidades de vinagre de las zonas de Jerez, el Aljarafe y la Tierra de Huelva que se embarcaban para América también eran muy modestas. El principal mercado del vinagre era el de las localidades andaluzas, en algunas de las cuales (caso de Cádiz) se vendía de manera ambulante por las calles. Algunos taberneros lo ofrecían e incluso lo elaboraban. Desde La Rábita, Marbella y Estepona se abastecía de vinagre a los presidios españoles de la costa africana, sobre todo a Ceuta.

La única iniciativa conocida de producción y comercio a gran escala de vinagre en Andalucía fue la que tuvo lugar en Málaga en los años setenta del siglo XVIII. La propuso Juan Murphy Elliot, comerciante irlandés establecido en Málaga desde 1765, con el objeto de dar salida a la sobreproducción de vino de la zona, que venía ocurriendo desde hacía unos años como resultado de la expansión del viñedo. Murphy estimaba que los mercados para el vinagre de Málaga estaban en la Europa del norte, Indias y el interior de España y condicionaba la puesta en marcha del proyecto a que se le concediese el privilegio de exportar 6.000 botas de vinagre libres de impuestos y que esa exención fiscal fuese exclusiva para él. No hay constancia de que hubiese respuesta a este expediente por parte de la Real Hacienda, probablemente porque a criterio del reformismo borbónico suponía una discriminación a la libertad de producción y comercio que trataban de fomentar. Parece ser que Juan Murphy no se arriesgó a llevar adelante tal empresa sin la exención fiscal que pretendía. Fue un proyecto frustrado.

No hay constancia de que en la zona de Jerez hubiese habido interés por producir vinagre a gran escala, probablemente porque la demanda de sus vinos (mayoritariamente para el mercado exterior) excedía su producción y para dar satisfacción a los pedidos tenían que complementarla con caldos de la Tierra de Huelva, el Aljarafe y la zona de Montilla. No obstante, se hubiese podido desarrollar esta industria, como se hizo en otras grandes zonas vitivinícolas, como Burdeos, y se intentó en Málaga.   

Autor: Javier Maldonado Rosso

Bibliografía

MALDONADO ROSSO, Javier, “Un interesante proyecto de producción de vinagre en la Málaga del último tercio del siglo XVIII”, en BARROS CARDOSO, Antonio y TRILHO, Silvia (eds.), I Congresso Internacional Vihnas y Vinhos, Porto, Camara Municipal de Viana do Castelo, 2012.

SÁNCHEZ GONZÁLEZ, Rafael, El comercio agrícola de la baja Andalucía con América en el siglo XVIII. El Puerto de Santa María en el Tercio de Frutos, El Puerto de Santa María, Ayuntamiento, 2 vols, 2000.

SANZ SAMPELAYO, Juan-Francisco, “Los presidios españoles del Norte de África y su aprovisionamiento de víveres a fines del siglo XVIII”, en Anuario de Historia Contemporánea, nº 4, 1978, pp. 101-126.