La sal ha sido un producto apreciado y producido desde la Antigüedad. Su interés no residía sólo en su utilización como condimento, sino también en su valor para la conservación de alimentos. En Andalucía hubo desde antiguo salinas litorales y salinas de interior. A comienzos de la Edad Moderna, las existentes en la fachada atlántica del litoral andaluz producían grandes cantidades de sal, que era muy demanda por los pescadores de altura y en las almadrabas atuneras para la conservación y comercialización del pescado.

La explotación de las salinas fue en toda Castilla desde el reinado de Alfonso VII una regalía de la corona. Sin embargo, fue muy frecuente que estuviese en manos de los señores, como derecho jurisdiccional. Así ocurrió, por ejemplo, en el litoral andaluz, fuertemente señorializado desde fines del siglo XIII. De este modo, los derechos de las salinas de Huelva, San Juan del Puerto y Sanlúcar de Barrameda pertenecían al duque de Medina Sidonia; los de las salinas de El Puerto de Santa María, al duque de Medinaceli, y las de Rota, la Puente de León y Tarifa, al duque de Arcos.

Salinas, pues, las hubo a lo largo de todo el litoral, pero las más importantes, en los siglos XV y XVI, fueron las de El Puerto de Santa María, que al mismo tiempo era la principal base de operaciones pesqueras de la Andalucía atlántica. En El Puerto, la venta de la sal al por mayor estaba estancada, con un beneficio para los señores jurisdiccionales de la villa de 400.000 maravedís anuales en 1512. También estaba estancada, aunque con un beneficio mucho menor, la venta de sal por menudo. Los pescadores de la villa y los de San Vicente de la Barquera, que frecuentaban El Puerto cada temporada para ir a las pesquerías norteafricanas, tenían el privilegio de no pagar más de tres reales por cahíz de sal. Por la misma época, la renta de la sal producía al duque de Medina Sidonia en sus posesiones en torno a 300.000 maravedís anuales.

Con el declive de las pesquerías africanas, las salinas de El Puerto de Santa María languidecieron. Las antaño florecientes salinas portuenses llegaron finalmente a desaparecer. Los documentos de fines del siglo XVII se refieren ya a ellas como “las salinas perdidas”. Sin embargo, en aquel siglo comenzaron a cobrar importancia las salinas de Puerto Real y de la Isla de León, por cuya explotación se interesaron los miembros de la burguesía mercantil gaditana. En dicho siglo consta la existencia en Puerto Real de diez haciendas salineras, cuya producción se exportaba por mar al extranjero. A fines del XVII y comienzos del XVIII se labraron nuevas salinas en el término de Puerto Real, que se añadieron a las ya existentes. Una parte importante de las salinas de la Bahía de Cádiz se ubicaba en la porción de litoral que se extendía entre Puerto Real y el caño de Santi Petri. El término municipal puertorrealeño englobaba entonces los terrenos de La Carraca y todo el amplio territorio de Isla Verde, más allá del caño Madre y del caño del Águila, hasta el caño Zurraque y el de Santi Petri, incluyendo el Puente Zuazo, zona salinera por excelencia hoy día integrada en el término municipal de San Fernando.

A mediados del siglo XVIII, las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada recogen la existencia en Puerto Real de 27 salinas, todas menos una en producción, con un total de 14.566 tajos. Por Real Orden de 13 de junio de 1767, el rey decretó que correspondían a la Real Hacienda todos los terrenos que bañaba el mar en sus crecientes, mandando al mismo tiempo que se destinasen a salinas los que fuesen apropiados para ello. La administración de esta rama se encomendó a la Dirección General de Rentas. A partir de ese momento se intensificaría la construcción de nuevas salinas y haciendas en el término de Puerto Real, en terrenos concedidos por la hacienda real. En 1771 las haciendas salineras localizadas en Puerto Real alcanzaban ya el número de 41, con más de 24.000 tajos. En cuanto a su producción, estas salinas dieron en 1789 más de 130.000 cahíces de sal, equivalentes a cerca de novecientos mil quintales.

El número de salinas, la producción y las exportaciones de sal siguieron incrementándose. En su Viaje de España, Antonio Ponz apuntó que la sal extraída en la Bahía de Cádiz era objeto de exportación a todo el territorio nacional y a diversos países europeos, como Suecia, Dinamarca, Holanda, Inglaterra, Francia y Portugal. En el momento en que Ponz escribe, las salinas puertorrealeñas alcanzaban el número de 46, sobre un total de 69 existentes en la zona, es decir, el conjunto de los términos de Cádiz, la Isla de León y el propio Puerto Real. La producción total de estas haciendas era de 40.000 lastres de 48 fanegas cada uno, más de 1,1 millones de quintales.

Los propietarios de salinas eran, por lo general, miembros de la burguesía gaditana. Entre ellos aparece algún apellido ligado a la vieja oligarquía municipal de Cádiz, como es el caso de los Sopranis. Pero, en mayor número, encontramos entre los propietarios de haciendas salineras a comerciantes gaditanos. Entre ellos figuraron Patricio Beyens, la compañía de Carlos Gambetta, Edmundo Galbally, Miguel Rodríguez Carasa, Nicolás Langton, Santiago Martín, José Lizaso, Fernando Sánchez de Madrid, José Álvarez Campana y Cristóbal Sánchez de la Campa. Los cosecheros de sal gaditanos estaban organizados en un gremio y representados por diputados elegidos en las juntas del mismo.

El trabajo en las salinas tenía un carácter temporal. Se concentraba en el período que mediaba entre primero del mes de mayo y fines del de septiembre, época durante la que se desarrollaba la temporada de labranza de las sales. Corría a cargo de un capataz, a veces ayudado por un sotacapataz, y de varios peones, de los cuales unos se ocupaban de sacar la sal de los tajos y otros de su acarreo desde las barrachas a los montones. La faena de acarreo se hacía a lomos de jumentos. Los salarios variaban notablemente entre unas y otras explotaciones, en función principalmente de si se daba o no de comer a los trabajadores. Así, un capataz cobraba de jornal entre 12 y 7 reales de vellón, y los peones entre 11 y 5 reales.

Las instalaciones de las haciendas salineras incluían los tajos o lagunillas donde se evaporaba el agua y se condensaba la sal, en número variable, generalmente entre 400 y más de 1.000; los lucios para el depósito del agua, con sus compuertas, largaderos y periquillos; el salero o depósito de las cosechas; y la casa, en la que se refugiaban los trabajadores y se guardaban los pertrechos y aparejos para la fábrica de sales.

Junto con las de la Bahía de Cádiz, en el siglo XVIII había salinas en otros lugares del litoral atlántico andaluz. En Ayamonte había algunas salinas que pertenecían al marquesado de Astorga. En Huelva había tres salinas, dos grandes y una pequeña, todas de propietarios particulares. En Almonte había también cuatro salinas, con una utilidad anual estimada en 120.000 reales de vellón. En Sanlúcar de Barrameda había otras salinas de propiedad particular, con unos rendimientos anuales estimados en 200 ducados. En Conil se localizaba una más, propiedad del duque de Medina Sidonia, quien abandonó su explotación hacia 1738 por su poca utilidad. En Vejer había otra salina, pero a mediados de siglo tampoco estaba en producción.

Además de las salinas litorales, en diversas localidades de Andalucía se localizaban también salinas interiores. Así, por ejemplo, en el término municipal de Écija se localizaban cuatro salinas, llamadas del Borreguero, Barbaceda, La Torre y el Caminillo, todas ellas situadas en tierras de propietarios particulares, pero explotadas en beneficio de la Corona. En términos de Antequera había también una salina, ubicada en la laguna de Fuente de Piedra.

Autor: Juan José Iglesias Rodríguez

Bibliografía

HERRERO LORENZO, María Paz, Estudio de las salinas de la Bahía de Cádiz, Madrid, Universidad Complutense de Madrid, 1979.

IGLESIAS RODRIGUEZ, Juan José, “Actividades industriales en la Bahía de Cádiz en el siglo XVIII: Puerto Real, 1710-1798” en DUBERT, I. y SOBRADO CORREA, H. (eds.), El mar en los siglos modernos, Santiago de Compostela, Xunta de Galicia, 2009, Tomo I, pp. 409-424.

SUÁREZ JAPÓN, Juan Manuel, La casa salinera de la Bahía de Cádiz, Cádiz, Fundación Machado, Consejería de Obras Públicas y Transportes, Diputación Provincial de Cádiz, 1989.

TORREJÓN CHAVES, Juan, “La sal de la Bahía de Cádiz y su distribución en los siglos XVIII y XIX”, El Alfolí, revista electrónica, 2007, pp. 105-133.